冻豆腐加工技术

做冻豆腐的坯子与北豆腐的生产工艺完全一样，因此可直接用北豆腐制做冻豆腐。冻豆腐的坯子在冷冻后，网络组织间的水分冻结形成冰晶体。由于结冰而使体积增大，压迫网络结构并拢，蜂窝逐渐扩大。蜂窝大到一定程度，蜂窝与蜂窝之间的冰晶能连接到一起，于是网络结构转变为海绵状结构。最后大豆蛋白质由于冷冻变性且角质化，因而性质稳定。

冷冻方法以采用自然冷冻最经济，北方在冬季气候下制做冻豆腐，质量最好。可将豆腐坯子放在-5℃以下的室外背阴处进行冷冻，每冷冻2小时后在豆腐表面浇凉水加速冷冻，如此做法2～3次，使豆腐坯内部形成良好的海绵状组织。冷冻10～12小时后即可得到质量良好的冻豆腐。检查成品的质量时需把成品解冻，成品解冻后不散碎，海绵状组织良好，坚韧而有弹性，这样的成品为合格品。

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