泡菜腌制的注意事项
①做泡菜用的水一般应为硬水,泡菜坛要预先清洗。
②用带槽的泡菜专用坛,装坛时应先加盐水,浓度为8-10%,等盐水冷却后再加入原料。
③装坛时应装满,并淹没在盐水里,装好后,液面距坛口约6-7厘米,然后盖上坛盖,并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。槽内的水切不可带到坛内,且应经常保持清洁。
④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10-14天左右即可食用,这时,应将坛移到阴凉处。
⑤使用过的泡菜液,只要不变质,可继续使用,而且泡制的时间将比第一次缩短,泡菜水的时间愈长,菜的风味越浓厚。但是,在用陈泡水时,应同时加适量的食盐,以保持一定的浓度,一般按每公斤菜加50-70克盐的比例,方法是装一层菜撒一层盐。
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