四季豆的秘密武器

听到血细胞凝集素这个名字，是不是让人不寒而栗：这东西都能让血细胞凝聚在一起，那吃下去还得了，不就成了置人于死地的毒药了吗？事实也确是如此，这类特殊的糖蛋白可以让人体的红细胞凝聚，在流感病毒和细菌表面都有这样的特殊物质。而从植物中分离出的则称为植物血细胞凝集素。

还好，我们吃四季豆的时候，凝集素不会直接进入血液。它们与皂甙一样，同样是在肠道里面捣乱的。凝集素会与肠道表皮细胞结合，影响它们的生理功能，导致胃肠细胞难以吸收蛋白质、糖类等营养成分。结果显而易见，我们吃下的四季豆越多，真正获取的营养就越少（即便不算呕吐），这必然会影响到动物的生长发育。

凝集素主要集中在四季豆的种子之上，需要经过加热才能被破坏。当然，这并不是说豆荚中完全没有凝集素。对于四季豆来说，要在100℃加热至少30分钟才能保证安全。在家里，这点是比较容易做到的，而四季豆中毒的案例通常发生在学校、公司的食堂这类食物供应量大的场所，加工量增大必然会影响到部分豆荚的加热时间，大大增加了中毒的风险。

到目前为止，不管是对皂甙还是凝集素，都没有解毒剂，所以只能通过催吐、洗胃或者其他方法对症进行救治，这就提醒我们“对付”四季豆不能图省事，一定要做熟再吃。