水代法芝麻油的制取

水代法芝麻油的制取

工艺流程：                                       

麻渣-芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨酱→对浆搅油→振荡分油→小磨香油

主要工艺参数：

（1）筛选：清除芝麻中杂质。

（2）漂洗：漂洗浸泡时间1—2h，浸泡后芝麻含水量为25—30%。

（3）炒籽：先大火炒20min，鼓起改文火，炒熟后泼炒籽量3%的冷水，再炒1min，炒制温度不大于200℃。

（4）扬烟吹净：芝麻出锅立即扬去烟尘、焦末及碎皮。

（5）磨酱：用石磨、砂轮磨将芝麻磨成酱，磨速以30rpm/min为宜，尽可能多地破坏细胞。

（6）对浆搅油：麻酱入搅油锅，温度不低于40℃，分4次加入相当于麻酱重量的80—100%的沸水。第一次加用水总量的60%，搅拌40—50min，转速30rpm/min，搅拌温度不低于70℃。第二次加总用水量的20%，搅40—50min，温度约为60℃。第三次加总用水量的15%，搅拌15min，温度约为50℃，转速10rpm/min。搅拌1h有大量的油浮出。加水量的公式为： 加水量=（1-麻酱含油率）x麻酱量x2。

（7）振荡分油、撇油：利用振荡法将油尽量分离提取出去，锅体转速10rpm/min，墩油50min后第二次撇油，再墩油50min后第三次撇油。麻渣温度为40℃。